Anna Haumer ist 25 und die einzige Sterneköchin in Österreich. Gemeinsam mit ihrem Freund Valentin Gruber-Kalteis hat sie vor Kurzem den klassischen Restaurantbetrieb hinter sich gelassen, um sich mit den Kochnomaden selbstständig zu machen.
Die Kochnomaden gibt es noch nicht lange. Wie ist die Idee dazu entstanden?
Valentin und ich haben davor ja beide im Blue Mustard als Chefs de Cuisine gearbeitet und jeden Tag gemeinsam in der Küche verbracht. Die Vorstellung davon, wie es denn wäre in der eigenen Küche zu stehen, begleitet uns deshalb eigentlich schon recht lange. Teilweise haben wir uns dort in unseren Ideen und Vorstellungen doch sehr eingeschränkt gefühlt und der Wunsch danach eigene Entscheidungen zu treffen ist immer größer geworden. Trotzdem wollten wir in kleinen Schritten vorgehen und nicht zu viel riskieren. Die Kochnomaden sehen wir deshalb als eine Form von Pilotprojekt.
Wie meinst Du das?
Es ist eine Art Experimentierfeld. Ein Ort, an dem wir uns frei entfalten und Dinge ausprobieren können. Das Handwerk als solches zu feiern, ist uns einfach sehr wichtig. Wir lassen unserer Kreativität wieder mehr Raum und haben den Alltagstrott, der einen natürlich auch im Küchenalltag begleitet, kurz mal hinter uns gelassen. Es bringt uns dabei natürlich schon sehr viel, dass ich die einzige Frau mit einem Stern in Österreich bin.
War der Schritt in die Selbstständigkeit einfach für dich?
Die Idee ein Pop Up zu machen, tragen wir ja schon sehr lange mit uns herum. Allein der Gedanke, nicht jeden Tag aufsperren zu müssen, macht einen im Kopf einfach sehr viel freier. Was wir dabei natürlich auch bedenken mussten, war, dass es in Österreich kaum etwas anderes als den klassischen Restaurantbetrieb gibt. Mit unserem Konzept fallen wir also schon auf. Cool und offen ist die Gastronomie in Österreich nämlich nur sehr selten. Auf der anderen Seite kommen natürlich plötzlich sehr viele Aufgaben auf einen zu, denen man sich davor noch nie stellen musste und ist bei vielen Dingen sehr vorsichtig. Ich schütze dieses Projekt wie ein kleines Baby.
Was bedeutet Sicherheit für dich?
Ich habe mich bislang im Job immer sehr sicher gefühlt. In der Gastro ist es glücklicherweise ja auch so, dass man immer irgendwo einen Job findet. Dadurch gibt es in vielen Betrieben auch so eine hohe Fluktuation. Bei vielen FreundInnen von mir, die einen anderen Weg eingeschlagen haben, sehe ich aber, dass es auch anders sein kann. Grundsätzlich bin ich aber schon ein sehr sicherheitsbetonter Mensch und habe gerne alles selbst in der Hand. Deshalb sehe ich die Kochnomaden erstmal auch als Pilotprojekt. Und selbst das haben wir bestimmt tausend Mal durchdacht (lacht).
Und Freiheit?
Wir sind zwar Vollblutgastronomen, gehören aber zu einer neuen Generation. Wir wollen uns einfach nicht zu Tode arbeiten, sondern auch ein Privatleben haben und dieses auch genießen. Irgendwann kam bei uns einfach dieser Zeitpunkt, an dem wir das ändern wollten.
Hast Du den Eindruck, dass auch in der Gastro langsam ein Umdenken stattfindet und eine halbwegs gesunde Work-Life-Balance mehr an Bedeutung gewinnt?
Ich glaube schon, dass es wichtiger wird. Und es ist auch notwendig. Man muss hier einfach umdenken, wenn man sein Personal länger an den Betrieb binden möchte. Die Leute, die man hat, muss man schätzen wie den eigenen Augapfel, sonst beginnt man immer wieder von vorne.
Unter dem Namen »momentum« kochen Anna und Valentin mehrmals im Monat im kulinarischen Atelier Andante im dritten Bezirk. Zu den aktuellen Terminen gelangen Sie hier.